Ganador del Gran Prix de la Cafetería Peruana, Boris Roja representó al país en la Host Milano 2025 con una bebida sin alcohol que celebra la innovación, el café de especialidad y los sabores del Perú. En esta entrevista, comparte su trayectoria, sus aprendizajes y su visión sobre el futuro del café nacional.
¿Cómo empezó tu vínculo con el mundo de las bebidas?
Por el año 2016 comencé a conocer el café de especialidad, en un restaurante de Miraflores. Fue mi primer acercamiento a este mundo: observar a los baristas, descubrir lo complejo que puede ser el café, su preparación, los detalles que hay detrás.
Antes de eso ya había trabajado como mesero, y luego me empezó a interesar mucho el trabajo de los bartenders, ver cómo combinaban las bebidas. Era algo que me llamaba mucho la atención. Por eso estudié para bartender y, con el tiempo, de trabajo en trabajo, descubrí el café. Ahí se unieron todas mis pasiones, y hasta hoy sigo aprendiendo.
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Trabajas con todo tipo de bebidas: café, infusiones y bebidas sin alcohol. ¿Qué te aporta cada una de estas áreas en tu carrera profesional?
Me han aportado muchísimo. Incluso la bebida que llevé recientemente a la competencia en Italia era sin alcohol. Es una categoría donde puedes explorar cada insumo y experimentar cómo cada ingrediente aporta algo distinto: qué sabor ofrece, cómo se integra con el café o cómo funciona por sí solo.
Por ejemplo, probamos una versión con pisco, pero notamos que se perdían algunos sabores. Probar diferentes insumos y frutas, te va formando sensorialmente. Descubres que hay frutas más intensas, como la maracuyá, con una acidez fuerte, y otras más suaves, como la guinda, que tiende a perderse en la mezcla. Todo esto te enseña a conocer la fuerza de cada ingrediente y con qué combina mejor. Cada prueba nutre la experiencia.
Si miramos atrás, ¿cuál consideras que fue tu mayor desafío para convertirte en barista?
Desde el inicio, el mayor desafío fue entender el café. Venía del mundo del bartender, pero el café es completamente distinto. Comprender el fruto, su proceso, la cadena de valor desde el cultivo, la cosecha y las fermentaciones es algo muy complejo. También está el reto de representar al productor. Creo que nosotros, los baristas, somos embajadores del trabajo que hay detrás del café. El productor muchas veces está oculto, y nuestra labor es hacerlo visible: decir “este café es de tal productor” y preparar una bebida increíble con su trabajo.
Competencias internacionales como las que existen ahora también implican esa responsabilidad, ofrecer un producto de calidad y dar a conocer el café peruano en el mundo, es un desafío constante.
Cuéntanos un poco más sobre tu experiencia en el Gran Prix de la Cafetería Peruana. ¿Cómo fue?
Fue una experiencia muy enriquecedora, tanto para mí como para la cafetería Huella y Aroma, que me brindó todo su apoyo y la oportunidad de participar. Competimos en el torneo interno y obtuvimos el primer lugar con nuestra bebida de autor, que veníamos perfeccionando desde ferias anteriores.
La oportunidad surgió de forma repentina, pero asumimos el reto y mejoramos la receta junto con mi compañera barista, quien también fue parte fundamental del proceso. La competencia implicó elegir el café, preparar los capuchinos, los espressos; cada detalle fue un reto. Finalmente, ganamos el primer lugar, lo que nos abrió la puerta a representar al Perú.
Acabas de representar al Perú en la Feria Internacional Host Milano 2025. ¿Cómo fue esa experiencia para ti?
Un orgullo enorme. Representar al Perú en una feria tan importante como la Host Milano, que se realiza cada dos años, fue una experiencia increíble. El torneo fue organizado por AICAF, una academia italiana que nos invitó a participar. Éramos los únicos peruanos entre muchos competidores italianos, pero logramos llevar el café peruano a ese escenario. Fue muy emotivo pararse frente a jueces internacionales, presentar nuestro trabajo y ver que el Perú podía estar al mismo nivel. Sin duda, una experiencia que nos marcó tanto a nosotros como a la cafetería.
En Milán compartiste con baristas y bartenders de todo el mundo. ¿Qué aprendizajes o tendencias destacarías que podrían aplicarse en el mercado peruano?
La experiencia fue muy enriquecedora. Noté que en Italia los profesionales integran mucho la coctelería con el café. Usan licores internacionales como Campari o Vermouth Dry, muy propios de la coctelería italiana, pero los combinan con café de forma natural. Aquí en Perú todavía se mantienen bastante separadas ambas áreas, el barista por un lado y el bartender por otro. Creo que sería interesante replicar esa fusión, porque el café es muy versátil y permite crear bebidas muy interesantes. Además, participar en una feria tan grande también nos hizo ver la importancia de seguir promoviendo el café peruano en espacios internacionales.
Pensando en lo que viene, ¿qué sueños o proyectos te motivan a seguir creciendo en el mundo del café?
Después de esta experiencia internacional, sueño con ver al Perú reconocido como un país cafetero, al nivel de otros como Colombia. Si uno menciona Colombia, inmediatamente se piensa en café. Me gustaría que pase lo mismo con Perú. Mi sueño es que en ferias grandes como la Host Milano, exista un stand de Perú bien posicionado, que el café peruano tenga un nombre y una presencia fuerte. Creo que ese es el gran desafío, y estas competencias ayudan mucho a darle visibilidad al país. Por eso, invito a más baristas a participar y a llevar el nombre del Perú en alto, para que nuestro café logre el reconocimiento que merece.
