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ESTRATEGIAS EN EL ESCENARIO GASTRONÓMICO DE AMÉRICA LATINA FRENTE AL COVID-19

Un listado de casos en Perú, Colombia, Brasil, Argentina y Chile de cómo los chefs y restaurantes de latinoamérica se han reinventado cambiando estrategias y formatos de negocio, con el fin de adaptarse a la crisis derivada de la pandemia del Covid-19.

PERÚ

Virgilio Martínez, chef del restaurante Central, se unió a su esposa Pía León, del restaurante Kjolle, durante la cuarentena para crear juntos el concepto Mayo, desarrollado especialmente para el delivery a partir de una marca que ya existía previamente como espacio de coctelería y oferta casual para comer. Mayo propone buscar en la nostalgia una conexión con el comensal. Al observar cómo la gente volvía a cocinar en sus hogares, la pareja buscó rescatar algunos platos clásicos, tanto de Central como de Kjolle, para traer afecto y memoria a través del pan (algo que se hacía en el pasado en Central), comidas, postres y cócteles. Su idea es llegar a los hogares de las personas con platos y experiencias de ambos restaurantes, ofreciendo una gastronomía consciente, saludable y deliciosa, en preparaciones amigables y suculentas para calentar y emplatar en casa.

El restaurante Mayta, del chef Jaime Pesaque, en Lima, Con la llegada de la pandemia, el chef se vio obligado a adaptar su propuesta pensando en el momento actual, creando así experiencias gastronómicas en la casa del comensal. Un ejemplo de estas experiencias es el menú “La Fiesta del Cochinillo”, un menú con diferentes preparaciones, para compartir con hasta 6 personas, que es una verdadera fiesta. Otro aspecto de la entrega de la casa son las cestas de productos de Yachay, el espacio para la exploración y el aprendizaje culinario de Mayta en Ica. Yachay consolida un modelo del campo a la mesa, una experiencia natural y  sostenible. 

COLOMBIA

En Colombia, el chef Álvaro Clavijo, del restaurante El Chato, ha lanzado durante la pandemia el proyecto “Cocinamos con Usted”. A través de este proyecto, pensó en una forma diferente de ingresar a las casas de sus clientes. Con algunas opciones de menú, el cliente elige qué quiere comer y qué nivel de experiencia tiene en la cocina. Por lo tanto, recibe el plato elegido en su hogar, empaquetado en diferentes porciones, con diferentes preparaciones dependiendo del nivel de cocina que el cliente quiera enfrentar. Dependiendo del cliente, el menú puede ser enviado en su versión solo para calentar y servir o en una caja con todos los ingredientes ya preparados, una lista de los utensilios necesarios, la receta paso a paso y un enlace para acceder a un video con la receta grabada por uno de los cocineros de El Chato. Además de los platos, El Chato también creó la “Clase de Cocina” con El Chato, donde el cliente compra una live cada vez con un cocinero de El Chato que enseña varias recetas (solo disponible en la ciudad de Bogotá).

BRASIL

En la ciudad de São Paulo, el creativo chef Luiz Filipe Souza, tomó varios frentes para mantener activa la casa y todo su equipo. Además de una entrega Pop Up con platos reducidos de su menú, el chef inauguró tres nuevas marcas para suplir el momento actual. En marzo, lanzó evv.ita, un proyecto que ya estaba en marcha, pero que terminó abriéndose antes, online, para satisfacer la demanda ‘confort’ durante la cuarentena. La casa sirve pizzas inusuales de sabores diferentes y creativos, asadas en el horno de leña: “Con Evv.ita, la propuesta será, después de la cuarentena, reunir a los clientes alrededor del horno de pizza, en una experiencia íntima y relajada. Masa ligera, fermentada naturalmente, con sabores nada tradicionales”, explica Luiz Filipe. 

Además de la pizzería, el chef también creó Mercato Evvai, para ayudar a la rotación económica, enfocado en pequeños productores. Es posible que los clientes compren productos frescos, tanto del restaurante en sí como de pequeños productores; de hecho, el valor de las ventas se dirige completamente a los productores, con Evvai solo como un medio para llegar al consumidor. Otra iniciativa del chef fue crear la tienda Blue Cookie, en la que vende deliciosas galletas hechas con productos de productores locales.

Aun en la ciudad de São Paulo, el chef Pier Paolo Picchi, del restaurante Picchi, se reinventó. La casa, que anteriormente trabajaba con recetas italianas ‘autorales’, con menús sofisticados y extremadamente delicados, buscó comodidad para recuperar buenos recuerdos para sus clientes. Por lo tanto, con el personal reducido, comenzó una búsqueda de más recetas caseras, en referencia a las ‘nonnas’ italianas, que aportan simplicidad, afecto y recuerdos a los hogares de sus clientes nostálgicos. “Nos preocupaba mucho cómo llegaría la comida a los clientes, así que pensamos en preparaciones simples pero que despiertan recuerdos”.

En la ciudad de Curitiba, la premiada chef Manu Buffara también está a cargo de varias acciones. Lanzó recientemente servicio a domicilio con, además de opciones a la carta, un menú con algunas sugerencias de su restaurante. La chef también lanzó Manuzita, inspirada en las recetas caseras que hizo durante la cuarentena para su familia. Buffara también está a cargo de la asociación Mulheres do Bem, que une a las mujeres que buscan ofrecer dignidad a las personas que no tienen nada para comer, entregando platos de comida y artículos de higiene personal. 

ARGENTINA

El famoso restaurante Don Julio Parrilla, en Buenos Aires, Argentina,se lanzó a un nuevo proyecto: Don Julio Carnicería. La propuesta de la carnicería, un local delante mismo de la Parrilla,  es poner a disposición del público cortes especiales de carne  y otros productos como carbón, aceites de oliva y panes para que los clientes los cocinen en casa. 

Del mismo grupo que Don Julio, el restaurante El Preferido de Palermo decidió rescatar sus orígenes. Hoy, con la pandemia, El Preferido decidió rescatar sus orígenes volviendo a la forma de un almacén de barrio, pero con una calidad excepcional. Al diferenciarse de otras tiendas de barrio en la ciudad, la casa se destaca no solo por vender sus productos, sino también por producirlos desde cero. Con su propio sistema de entrega, la casa ofrece hoy conservas, quesos y embutidos artesanales, así como vinos, sidras y vermuts. Siguiendo el concepto afectivo, El Preferido hoy también ofrece a sus clientes platos porteños clásicos.

CHILE

En Santiago, el chef Benjamin Nast, del moderno restaurante De Patio, inició un nuevo proyecto este año, el restaurante De Calle, definido como “Fake Asian Street Food”, con platos asiáticos con ingredientes y técnicas chilenas. Mientras De Patio, permanece cerrado debido a la pandemia, el chef adaptó De Calle, para el delivery. “Queremos transportar la experiencia del restaurante a los hogares de las personas, así que dentro de estas cajas, además de varias opciones de comida, también enviamos elementos que tienen un valor agregado, que crean el ambiente, como la lámpara asiática de la casa y la lista de reproducción de Spotify “. Las opciones de las cajas son diversas, y el cliente puede elegir su favorita.

Por otro lado, tocado por la vulnerabilidad de su gente a la pandemia, el chef Kurt Schmidt, del restaurante 99, decidió participar en acciones sociales que ayudan a alimentar a la comunidad local, además de reactivar el trabajo de los pequeños productores que anteriormente abastecían al restaurante. Junto con el proyecto “Comida para todos”, Kurt se unió a organizaciones sociales, productores y otros restaurantes, con el apoyo de la comunidad local, que puede hacer donaciones, para combatir el hambre en Chile mediante la distribución de comidas en fiambreras. 

Fuente:  Gastroeconomy

Categoria: 
Alimentos y bebidas
Restaurantes
Tags: 
Restaurantes

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