Cada año, la Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que 1,8 millones de personas mueren debido a enfermedades provocadas por el consumo de alimentos o agua contaminados. Para evitar este tipo de tragedias, es fundamental que los establecimientos del sector HORECA implementen medidas estrictas de seguridad alimentaria. Con este fin, la OMS ha desarrollado un manual con las cinco claves esenciales para garantizar la inocuidad de los alimentos en restaurantes y bares. A continuación, se presentan estas pautas clave para preservar la salud de los consumidores.
1. Mantener la limpieza
La higiene es un pilar básico en la seguridad alimentaria. En las cocinas, los microorganismos como bacterias y virus pueden encontrarse fácilmente en superficies y utensilios. La OMS subraya la importancia de lavarse las manos antes y durante la preparación de alimentos, además de limpiar y desinfectar adecuadamente las superficies, utensilios y equipos.
2. Separar alimentos crudos y cocinados
Uno de los riesgos más grandes en la manipulación de alimentos es la contaminación cruzada. Las carnes rojas, aves y pescados crudos pueden albergar microorganismos peligrosos. La OMS recomienda que estos alimentos se mantengan separados de los cocinados en todas las etapas del proceso, desde la compra hasta el almacenamiento. Los utensilios y superficies que entran en contacto con productos crudos deben ser cuidadosamente desinfectados antes de usarlos para alimentos listos para comer.
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3. Cocinar completamente los alimentos
La cocción adecuada es una de las formas más efectivas de eliminar los patógenos presentes en los alimentos. Según la OMS, todos los alimentos deben cocinarse a temperaturas superiores a los 70°C (158°F) para garantizar que los virus, bacterias y gérmenes sean destruidos. Especialmente en carnes grandes, pollos enteros o carne molida, se recomienda usar un termómetro de cocina para verificar que se haya alcanzado la temperatura segura.
4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras
El control de las temperaturas es clave para evitar la proliferación de microorganismos. La OMS advierte que los alimentos no deben dejarse a temperatura ambiente por más de dos horas, ya que las bacterias pueden multiplicarse rápidamente entre los 5°C (41°F) y los 60°C (140°F). Es fundamental refrigerar los alimentos cocinados y perecederos lo antes posible y mantener los alimentos listos para servir a una temperatura superior a los 60°C.
5. Usar agua y materias primas seguras
El agua potable y los ingredientes frescos son esenciales para garantizar la seguridad alimentaria. La OMS recalca la importancia de asegurarse de que el agua utilizada en el establecimiento esté libre de contaminantes. Además, se debe tener especial cuidado al lavar frutas y verduras, particularmente si se van a consumir crudas. Los alimentos deben seleccionarse cuidadosamente, asegurándose de que no estén caducados y que sean aptos para el consumo humano.
La inocuidad de los alimentos en restaurantes no solo es una responsabilidad legal, sino una prioridad para proteger la salud de los consumidores. Seguir las cinco claves de la OMS es fundamental para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos y garantizar un ambiente seguro para los comensales. Si eres profesional en el sector, te invitamos a potenciar la gestión de seguridad alimentaria de tu restaurante con formación especializada. El Curso Taller: “Implementación de BPMs y PHS” & “Supervisión Sanitaria” para Restaurantes, Servicios de Alimentación Colectiva y Afines, que se llevará a cabo los días Martes 13, Miércoles 14 y Jueves 15 de enero de 2025, es una excelente oportunidad para perfeccionar los conocimientos en higiene y sanidad alimentaria.
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