Rodrigo Riquelme, autor del libro Gastronomía Rentable, dio apertura a las ponencias del día 1, para explicar todo lo relacionado al revenue management dentro del sector gastronómico.
En el primer día del evento Horeca & Food Service, se presentó el autor del libro ganador del Gourmand World Cookbook Awards 2020, el magíster Rodrigo Riquelme, quien dio una charla a todos los asistentes, para hablar sobre las Recomendaciones para el Revenue Management.
Durante su ponencia, explicó qué significaba el término de “Revenue Management". Es una técnica de gestión de herramientas para fijar precios, gestionar reservas y cerrar ventas, esto se aplica en restaurantes, hostelería, hotelería, y todo lo que tenga que ver con negocios culinarios.
Lo adecuando para aplicar el Revenue Management, es tener en cuenta los siguientes puntos:
- Producto.
- Cliente.
- Tener en cuenta el momento adecuado.
- Precio justo.
- Tiempo necesario.
- Canales de distribución.
Pasos para implementar el Revenue Management
- Estandarizar recetas
- Realizar un estudio de la oferta gastronómica que conformará la carta
- Contar con el personal adecuado para el correcto desarrollo del restaurante
- Constante capacitación al personal (mozos, meseros o anfitrionas)
- Tener un sistema para recopilar la información que llegue sobre las ventas, los platos más vendidos y los diversos tipos de clientes.
- El inventario perecedero es la hora/silla.
PUEDES VER:
Riquelme, también mencionó las características de aplicación para el revenue management, entre las que destacan: relativa capacidad fija, inventario perecedero, demanda variable, posibilidad de diferenciación de precios, altos costos fijos y bajos costos variables, posibilidad de segmentar el mercado y posibilidad de vender el producto anticipadamente.
RevPASH
Esta palabra son las primeras iniciales de (Revenue Per Available Seat Hour o el Ingreso por Hora por Asiento Disponible), y con esos datos se podrá calcular 3 cosas y son las siguientes:
- El porcentaje de ventas por franja horaria
- El ticket promedio
- RevPASH por franja horaria
Recomendaciones para gestionar las “horas muertas”
- Música en vivo, eventos artísticos, presentaciones de libros, firma de autógrafos, etc.
- Hacer concursos, rifas, bingos, etc.
- Transmitir eventos deportivos que solo pueden verse por televisión por cable.
- Promoción de cumpleaños donde el festejado no paga o la mesa obtiene un descuento o se le
- obsequia un postre o una botella de cortesía.
- Crear tarjetas de clientes frecuentes en las cuales se les da un descuento si asiste en aquellas
- horas muertas.
- Descuentos en horas muertas o descuento especial para reservas mayores.
- Convenios corporativos.
Si deseas más información de Gastronomía Rentable, visita su página web: https://www.gastronomiarentable.com/, o escriba a gastrorentable@gmail.com.
