SYMPOSIUM Y EL ARTE DE LA AUTÉNTICA COCINA ITALIANA

Symposium Restaurante Italiano

Reconocida como la propuesta gastronómica de mayor fidelidad a la tradición italiana, la cocina de Symposium se caracteriza por el máximo cuidado en los detalles y el producto. Este minucioso trabajo le ha valido el reconocimiento, durante varios años, como el Mejor Restaurante en su categoría, según la prestigiosa Lista SUMMUM.

Por Cynthia Caycho T.

Ingresar al salón de Symposium es transportarse por un momento al rincón más cálido y tradicional de Italia, aquel en el que reina el banquete, la sabrosa comida y el buen vino. Como en todo banquete hay un anfitrión y ese es Marco Antino, chef y propietario del reconocido ristorante, quien nos hace un recorrido por sus acogedoras instalaciones mientras revela algunos datos poco conocidos de su propia historia.

Antino se inició en el rubro gastronómico como mozo, a los 17 años, en uno de los locales de comida de su natal Génova. “Al final lo que era un excusa para solventar mis estudios se transformó en mi pasión”, confiesa mientras nos dirigimos a una de las cavas más surtidas de la ciudad. La pasión de Antino lo trajo al Perú en la década del 90 y permitió su incursión en el rubro con el recordado Mare Monti, en Barranco.

Instalado definitivamente en nuestro país desde el 2004, el chef genovés nos muestra orgulloso la cava instalada en el segundo nivel del local en la que encontramos vinos de lujo provenientes de Italia y España, champagne francés de primera categoría y demás licores que superan las 1000 etiquetas, colección que ha ido armando durante los 14 años que tiene el local.

Con siete años consecutivos como ganadores del Mejor Restaurante de Comida Italiana. ¿Cómo han tomado esta nueva premiación del SUMMUM 2017?

Definitivamente con orgullo. Sin embargo, para nosotros el trabajo del día a día es lo más gratificante. Uno puede ganar un premio y después desaparece, para nosotros lo importante es satisfacer a nuestros clientes. Hacerle entender que aquí no queríamos hacer fusiones. Queríamos dar nuestra oferta esperando que la gente lo apreciara. Y así fue; poco a poco, luego fue creciendo. Nunca hicimos mucha publicidad. Siempre hemos apuntado mucho al de boca en boca.

¿Qué aspectos considera que han sido fundamentales para mantenerse primeros en esta lista?

Bueno, yo creo que es un poco el posicionamiento de marca que la gente reconoce. Por ejemplo, cuando tú compras una prenda de vestir y es una marca “x”, la reconoces por todo un trabajo que se ha hecho a través de los años y lo valoras. Entonces, en el tiempo la gente ha reconocido nuestra marca, ya sea por el servicio o por el personal.

Nosotros no cambiamos frecuentemente nuestro personal, el personal es un aspecto fundamental dentro del restaurante porque los clientes no solo vienen a comer bien, sino a ser bien atendidos, a pasar una buena experiencia. Cada persona que pasa a través de la puerta de Symposium es un cliente que merece nuestra atención total. El personal conoce al público, sabe que un cliente determinado quiere un café más corto o agua sin gas, es decir, ya el servicio se vuelve cada vez más personalizado, porque hay un conocimiento del cliente, de sus exigencias.

Sobre todo que se crea un ambiente más familiar, más cálido…

Un ambiente mucho más cálido y también formal. Acá han venido a comer varios presidentes de otros países. Para ellos y nuestros demás clientes siempre tratamos de mantener la calidez, pero también la formalidad. La calidez no quiere decir informalidad sino quiere decir cariño.

Siendo un restaurante auténticamente italiano, ¿es muy complicado el manejo de importación de los productos?

Sí. Nosotros somos un restaurante de comida italiana en Perú y si quieres hacer la comida de tu país tienes que tener los productos de tu país.  Insumos como la harina, la pasta, la trufa, los quesos. Todo eso y más traemos de Italia. La cocina no solo es cuestión de técnica, sino también es un tema de materia prima. Uno puede hacer muchas cosas, pero si no tiene la materia prima se tiene una cierta limitante. En nuestro caso, con el paso del tiempo hemos ido trayendo cada vez más productos gourmet italianos que hacen que sea más fácil producir un producto de extrema calidad.

Por suerte, aquí en Perú tenemos la huerta fresca, tenemos verduras, frutos y productos marinos, eso no hay necesidad de importar. Esas cosas si son nacionales.

Este mes se inicia la temporada de trufas blancas, ¿qué platos piensan implementar en base a este insumo?

Nosotros tenemos trufa negra todo el año; sin embargo, la trufa blanca nace solamente en un período muy corto del año en Italia, entre finales de octubre y noviembre. En Symposium hacemos un festival de trufa todos los años y la incluimos en la carta para quien quiera probarla. Preparamos dos o tres entradas y en la misma cantidad platos de fondo que son combinables con la trufa y que resaltan el producto.

En general, los clientes vienen a comer la trufa porque les encanta. Es delicada y sabrosa.  Los comensales hacen su reserva previa y nosotros en función de las reservas importamos, de semana en semana, un kilo de trufa fresca. Es un servicio bastante complejo.

¿Habrá algunas novedades en la carta del próximo año?

Nosotros cambiamos los platos según la estación. En verano, por ejemplo, la carta es mucho más marina, incluimos pescados y mariscos y también muchas verduras. Cuando llega el invierno, la carta es un poco más carnívora; sin embargo, consideramos que hay muchos clientes, por ejemplo, celiacos que no pueden comer pasta, pero si pueden comer risotto. De igual modo, se incluyen y renuevan platos para los clientes vegetarianos.

¿Se ha planteado la posibilidad de replicar la marca Symposium en otra ciudad?

Hemos pensado en la posibilidad de abrir otros locales. La idea de Symposium es que si un día decidimos replicar este formato no se replicará en Perú, sino en otro país porque queremos que sea único. Brindamos una atención personalizada y eso no se puede replicar en varios restaurantes del mismo tipo a la vez. Abrir otro local es una posibilidad que todavía estamos considerando, porque es un tema de viajar fuera del país.

Para ser un restaurante pequeño con doce mesas, tiene usted una cantidad considerable de empleados…

Contamos con 27 trabajadores. Sucede que nuestra comida está hecha al momento, entonces cuando viene alguien que dice que le gusta determinada pasta, pero que no puede comer tal ingrediente se le prepara a su gusto y al momento. Para este tipo de servicio necesitamos mucha gente en el área de pastelería, cocina, que requiere del chef y varios asistentes; un vajillero, otro personal en la oficina, otros en la lavandería. Además, tenemos un equipo de bartenders, una maitre y yo.

Ya es mediodía y Marco Antino debe alistarse para recibir personalmente a sus comensales; en tanto, en la cocina se preparan para atender las reservas del día, empiezan con la elaboración de las pastas y las carnes a cargo del chef Simone Nebbia, otro personaje importante dentro de Symposium, quien junto con Antino han creado una carta tan provocativa que resulta una obligación regresar a este lugar y degustar las exquisiteces que nos ofrece.

Categoria: 
Comida internacional
Restaurantes turísticos
Tags: 
Alimentos
Bebidas
Gastronomía
Nutrición
Restaurantes
Vinos

Share

Facebook icon
Twitter icon
Google icon
e-mail icon

Noticias Relacionadas